كوكتيل الأسماك.. دجاج محشو بالطريقة التركية.. والبايلة الإسبانية

كوكتيل الأسماك.. دجاج محشو بالطريقة التركية.. والبايلة الإسبانية

اعتاد مصاحبة والده إلى محل عمله في نادي القوات المسلحة بالقاهرة منذ صغره، ولما كبر عشق الطهي وكل ما يتعلق به. فوالده هو طاهي النادي الأول، لذلك لم يكن غريبا أن يتشرب الشيف شربيني، أحد أشهر الطهاة المصريين والمعروفين في الساحة حاليا، هذه المهنة، ويتعلق بها ويحترفها، غير مبال بنظرة المجتمع للطاهي في تلك الأيام. فقد كانت تتسم بالدونية ولم تكن تقدر مثلما هو الحال الآن.
"الشرق الأوسط"، التقت بالشيف شربيني الذي يشغل منصب كبير الطهاة في مطاعم فندق رمسيس هيلتون، في حوار تحدث فيه عن بداياته وعلاقته بفنون الطهي وإعداد وجبات تتحدث بكل لغات العالم.

يقول الشيف شربيني إن أهم ما تعلمه من والده أن الطهي ليس مجرد مقادير وطريقة صنع للوصفات، لكنه فن له أصول وقواعد يجب اتباعها للحصول على مذاق خاص ونكهة مميزة، وهو ما يطلق عليه المصريون "النفَس الحلو في الطعام". وأضاف الشيف شربيني: "على الرغم من مهارة والدي وإلمامه بطريقة طهي العديد من الوصفات، إلا أنني لم أكتف بما اكتسبته منه، وقررت بعد إنهائي للخدمة العسكرية السفر إلى أوروبا، وكل هدفي هو الإلمام بفنون تلك المهنة وأسرارها. أول بلد أوروبي استقررت فيه كان ألمانيا، حيث التحقت بالعمل في بعض المحلات الصغيرة وبدأ الناس في الإقبال على ما أقدمه من أطعمة شرقية ومصرية. وشيئاً فشيئاً بدأت الفنادق الكبيرة تطلب مني إعداد وجبات شرقية يطلبها الاخوة العرب في ألمانيا في المناسبات. وفي أحد الأيام فوجئت بإدارة فنادق رمسيس هيلتون العالمية تطلب مني التعاقد معها للعمل لديها في أي من فروعها المنتشرة حول العالم، وقد بدأت عملي معهم منذ الثمانينات واستمر حتى الآن.

عمل الشيف شربيني في أكثر من 33 دولة خلال مسيرة عمله، التى تصل إلى 40 عاما، تمكن من خلالها من إثبات مقولته ان الطهي فن في المقام الأول والأخير. فقد استطاع بذلك أن يكون الطاهي الأكثر طلبا في دول أوروبية مختلفة، حتى ان عمدة مدينة "ماربيا" بإسبانيا، ورفعت الأسد، شقيق الرئيس الراحل حافظ الأسد، كانا لا يتناولان الوصفات المصرية إلا من يده. ويقول الشيف إنه لا ينسى رئيس وزراء إسبانيا، الذى كان يطلب منه دائما الشركسية والفتة الفرنسية، التي تختلف عن الفتة المصرية تماما، حيث تتكون من شرائح خبز يتم تحميرها ولحم بتلو يقطع مكعبات صغيرة وكرفس وكزبرة خضراء وثوم يتم تحميرها مع بعض ويضاف إليها شرائح من الطماطم والبصل، يوضع بعدها المزيج في صينية، ثم يصب عليها الزبادي مع الثوم المفروم والصنوبر، ثم توضع الصينية في الفرن وتقدم ساخنة.

أما أكثر الوصفات التي كانت تطلب من الشيف شربيني، إبان وجوده في أوروبا، فكانت "الكشري" و"البصارة"، وهما من أشهر الوجبات الشعبية المصرية. وهو ما يصفه الشيف بقوله: "المواطن الأوروبي مغرم بهاتين الوصفتين إلى جانب الفول والطعمية وسلطة "بابا غنوج". وأتذكر أنه طلب مني تجهيز كمية كبيرة من البصارة لمجموعة من الدبلوماسيين الأوروبيين، وفجأة اكتشفت عدم وجود فول "مدشوش"، وهو المكون الأساسي الذي يستخدم في تحضير البصارة. ولم يكن أمامي أي خيار سوى استخدام الحمص بدلا منه، ورغم ذلك نالت البصارة بالحمص إعجاب الحاضرين، حتى أن الوفد المصري الذي كان موجودا استحسن مذاقها وقالوا لي: كل شيء في أوروبا مختلف حتى البصارة!".

الشيف شربيني أكد لـ "الشرق الأوسط"، أن أي وجبة تعجبه من مطابخ العالم المختلفة يقوم بإدخال تجديدات عليها حتى تحمل في النهاية رائحة المطبخ المصري. ومن أكثر المكونات التي تضفي على الأكلة نكهة شرقية، الثوم والفلفل والكزبرة الخضراء والبقدونس. وينصح الشيف شربيني ربّة المنزل إذا أرادت التميز في طهي الطعام أن تعمل على اكتساب مطبخ خاص بها يحمل بصمتها وتوقيعها في كل أكلة، إلى جانب الحفاظ على نظافته، وعدم الإكثار من الإضافات والتوابل بشكل يفقد الطعام مذاقه الأصلي وعناصره الغذائية المهمة.

أما المطبخ الذي يعتبر الشيف شربيني نفسه متوجاً فيه بعد المطبخ المصري، فهو المطبخ الصيني، الذي تعلم فنونه وأسراره خلال دورة حصل عليها لمدة 6 أشهر في شنغهاي بالصين.

ومن بين الوصفات التي يقدمها لنا الشيف شربيني، طبق الدجاج المحشو على الطريقة التركية، وطبق "البيفى شاينيز"، وكوكتيل السمك، والبايلة الإسبانية.

* الدجاج المحشو على الطريقة التركية

* المقادير:

ـ نصف دجاجة منزوعة العظام ما عدا عظمة الكتف.

ـ نصف كيلو أرز.

ـ كوب عصير طماطم.

ـ بصلة مقطعة شرائح.

ـ نصف كوب زيت زيتون.

ـ صنوبر.

ـ كزبرة خضراء.

ـ ملح وفلفل.

* الطريقة:

1 ـ يحمر الأرز تحميرا خفيفا في ملعقتين من زيت الزيتون، ثم يضاف إليه نصف كوب من عصير الطماطم مع شرائح البصل والصنوبر والكزبرة الخضراء والفلفل والملح ويترك على نار هادئة حتى يتم نضجه.

2 ـ يوضع نصف مقدار الأرز في قلب الدجاجة ويتم لفها على هيئة اسطوانة، ثم تلف في ورق معدني وتسلق لمدة ربع ساعة.

3 ـ تنشل الدجاجة وتخرج من الورق المعدني، ثم توضع في فرن هادئ الحرارة حتى تتماسك مع مراعاة عدم شيها حتى لا يجف الحشو بداخلها.

* كوكتيل الجمبري

* المقادير:

ـ نصف كيلو شرائح سمك (فيليه).

ـ ثلاث وحدات جمبري متوسط الحجم.

ـ ربع كيلو سمك بياض.

ـ مقدار من أعشاب إكليل الجبل (الروزماري).

ـ ملعقة خل كبيرة.

ـ ملعقتان عصير ليمون.

ـ شرائح ليمون.

ـ صلصة صويا وصلصة "أويسترا".

* الطريقة:

1 ـ تسلق الأسماك في ماء مزود بشرائح الليمون وأعشاب الروزماري والخل.

2 ـ بعد نضج الأسماك يتم إخراجها من الماء وتقدم في طبق كبير بعد تتبيلها جيدا بعصير الليمون المضاف إليه الروزمارى وصلصات الأويسترا والصويا.

3 ـ يقدم طبق الاسماك مع طبق من الارز المصري الابيض.

* البيفي شاينيز (لحم صيني)

* المقادير:

ـ 400 غرام لحم بقري يقطع مكعبات.

ـ 50 غراما من الزنجبيل الطازج.

ـ مقدار من صلصة الصويا وصلصة الأوشيا.

ـ ملعقتان من زيت السمسم.

ـ ملعقة سمسم.

ـ بعض أوراق الملفوف الأبيض.

ـ بصل صغير.

ـ شرائح فلفل أحمر وأخضر وأصفر.

ـ نصف كيلو معكرونة مسلوقة.

* الطريقة:

1 ـ تطهى اللحمة على نار هادئة مع قليل من زيت السمسم حتى يحمر لونها من الجانبين، ثم يضاف إليها قليل من السمسم والزنجبيل، وقليل من الماء إن كانت بحاجة لذلك. بعد أن ينضج اللحم تقدم في طبق مع صلصة الصويا والأوشيا، وتزين بشرائح الفلفل والبصل والملفوف.

2 ـ تقدم المعكرونة المسلوقة من دون إضافة أي صلصة، لأن صلصة اللحم تكفي.

* البايلة الإسبانية * المقادير:

ـ 500 غرام أرز.

ـ 300 غرام جمبري.

ـ 300 غرام شرائح سمك (فيليه) مقطع مكعبات.

ـ نصف كيلو الحبار (كاليمارى).

ـ حبتان من الكابوريا المسلوقة.

ـ 100 غرام فلفل مشكل.

ـ لتر من المرق(الحساء).

ـ ملعقة صغيرة زعفران أو كركم.

ـ ملعقتان بقدونس مفروم.

ـ 200 غرام أجنحة دجاج.

ـ نصف كيلو بصل مكعبات.

ـ عصير ليمون.

ـ ربع كوب زيت زيتون.

* الطريقة:

1 ـ يوضع إناء واسع على نار هادئة مع زيت الزيتون وكمية من البصل وتقلى حتى تكتسب لونا ذهبيا، ثم يضاف إليها الجمبري صغير الحجم، والسمك المقطع إلى مكعبات، ويحمر الكل إلى أن ينضج، يخرج ويوضع جانبا.

2 ـ في هذه الأثناء تقلى أجنحة الدجاج مع البصل على النار حتى يحمر لونها، ثم نضيف المرق والحبار (الكاليماري)، ويطهى لمدة نصف ساعة على نار هادئة.

3 ـ يوضع الجمبري في أسفل وعاء الطهي، ثم يوضع فوقه الأرز ثم الكابوريا المسلوقة والسمك المقطع إلى المكعبات والبقدونس المفروم وعصير الليمون. ويغطى الإناء ويوضع على النار، بعد أن يتشرب الأرز الماء، تخفف درجة النار لحين نضج الأر

شكرا